Questa sera nuovo taglio di carne alla brace Il Reale (collo del vitello
presso Ristorante La Tagliata.
mercoledì 28 novembre 2012
martedì 27 novembre 2012
i tagli di vitello
i tagli di vitello
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1 -Il filetto
E' assai più piccolo di quello del manzo, è un taglio pregiato, tenero e anche abbastanza costoso. Intero dà il meglio di sè cucinato arrosto, a fette o medaglioni, va cotto in padella con erbe e aromi. 2 - La fesa francese E' un taglio di prima scelta che corrisponde alla "rosa" del bovino adulto ed è composto dalle stesse fascie muscolari. Questa parte è quella preposta per le paillardes, ma di qui si ricavano anche le scaloppine e le fettine per preparare gli involtini. |  | ||||||||||||||||||||||||||||||
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LO SCAMONE
Rappresenta il pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia, grosso taglio di prima categoria formato da grandi masse muscolari che si trova proprio sulla groppa, al termine della lombata. Essendo un pezzo particolarmente tenero si presta soprattutto per i brasati, stracotti, stufati e roast-beef; è però apprezzato altrettanto nelle cotture alla griglia (soprattutto le parti migliori cioè nel cuore del pezzo).
Una sua importante caratteristica è la versatilità. Infatti può sostituire egregiamente molte altre parti, se queste non risultano disponibili. È anche il pezzo tradizionale della “fettina” e del "carpaccio di man
LA FIOTENTINA
La bistecca alla fiorentina è un taglio di carne di vitellone[1] o di scottona[2] che, unito alla specifica preparazione, ne fa uno dei piatti più conosciuti della cucina toscana. Si tratta di un taglio alto comprensivo dell'osso, da cuocersi al sangue sulla brace o sulla griglia.
Definizione [modifica]
La bistecca alla fiorentina si ottiene dal taglio dalla lombata (la parte in corrispondenza alle vertebre lombari, la metà della schiena dalla parte della coda) del vitellone di razza chianina: ha nel mezzo l'osso a forma di "T" – gli inglesi infatti la chiamano T-bone steak – con il filetto da una parte e il controfiletto dall'altra.
L'esperto culinario Pellegrino Artusi, nel suo manuale La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene, così definisce il taglio della bistecca: «Bistecca alla fiorentina. Da beef-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella».[3]
Storia [modifica]
La storia della bistecca alla fiorentina è antica almeno quanto la città da cui prende il nome e se ne perdono le tracce indietro nel tempo. Tuttavia la sua tradizione, la sua celebrità e il suo nome si possono far risalire alla celebrazione della festa di San Lorenzo e alla famiglia dei Medici. In occasione di San Lorenzo, il 10 agosto, la città si illuminava della luce di grandi falò, dove venivano arrostite grosse quantità di carne di vitello che venivano poi distribuite alla popolazione.
Firenze all'epoca dei Medici era un importante crocevia dove si potevano incontrare viaggiatori provenienti un po' da ogni parte del mondo e così si narra che proprio in occasione di un San Lorenzo fossero presenti alle celebrazioni alcuni cavalieri inglesi a cui venne offerta la carne arrostita sui fuochi. Questi la chiamarono nella loro lingua beef steak riferendosi al tipo di carne che stavano mangiando. Da qui una traduzione adattata alla lingua corrente creò la parola bistecca che è giunta fino ai giorni nostri.
Una versione alternativa la fa risalire agli inglesi, presenti a Firenze nell'800, i quali hanno lasciato notevoli tracce nella cucina toscana. Si trattava di persone facoltose, che potevano permettersi anche tagli di carne pregiata, come la beef steak, appunto, ma anche come il roast beef, peraltro anch'esso presente nella cucina fiorentina.
Preparazione [modifica]
| « Perché poi – fuori di Toscana – un la sanno nemen tagliare: la fanno bassa, senza filetto... Basta tu guardi le bistecche disossate! Icché le sono: braciole! Ma pe' noi la bistecca... arta tre diti! Ma un la sanno nemmen còcere... la bistecca: zàzzà! e via! » |
| (Accademia della Crusca[4]) |
La carne – precedentemente frollata per almeno due settimane nelle celle frigorifere – al momento della cottura deve essere a temperatura ambiente. Il taglio è di circa 1-1,5 kg, l'altezza di circa 5-6 cm.
Per scaldare la griglia si usa un'abbondante brace di carbone di legna, usando preferibilmente carbone di quercia, di leccio o di olivo. La brace deve essere ben viva, ma appena velata da un leggero strato di cenere, senza fiamma. Sono da evitare nel modo più assoluto piastre, griglie a gas, elettriche, con pietra refrattaria, etc. La carne deve trovarsi all'inizio vicinissima ai carboni, cosicché si formi una crosta il più rapidamente possibile e il succo non fuoriesca, poi dopo il primo minuto deve essere alzata ad un fuoco più gentile.
Messa sopra la carne senza condimento, operazione fondamentale per prevenirne l'indurimento, va girata una sola volta, cucinandola circa 3/5 minuti per parte, non di più. Va fatta infine cuocere "in piedi" dalla parte dell'osso, per 5/7 minuti, non di più, finché non scompaiono da questo le tracce di sangue (la bistecca deve essere tanto spessa da stare in piedi da sola). Una buona cottura è il segreto di tutto il gusto di questo piatto: la carne deve risultare colorita all'esterno, ma rossa, morbida e succosa all'interno. Per questa ragione non deve essere girata con l'ausilio di "forchettoni" o qualunque altro utensile da cucina possa penetrare la carne e romperne la crosta che si forma all'inizio della cottura. Deve essere invece girata, gentilmente "pinzata", con l'utilizzo di uno strumento adatto.
Accompagnamento tradizionale sono i fagioli cannellini all'olio, ma anche l'insalata. Non deve essere cosparsa di limone. Sulla tavola si sposa con un buon Chianti classico.
T-Bone e Porterhouse [modifica]
Negli Stati Uniti, dove la cultura della bistecca è più vasta, la bistecca alla fiorentina si suddivide in due tagli e piatti differenti: la bistecca T-Bone e bistecca Porterhouse. Secondo lo USDA (United States Department of Agricolture, il dipartimento statunitense per l'agricoltura) il taglio, per essere classificato come T-Bone, deve partire dalla metà del lombo dell'animale e il filetto deve essere spesso almeno 0,5 pollici (1,3 cm),[5] mentre per essere classificato come Porterhouse deve partire dalla metà del lombo e il filetto deve essere spesso almeno 1,25 pollici (3,2 cm).[5]
LA COSTATA
A differenza della bistecca alla fiorentina, la costata di manzo contiene anche parte del muscolo, generalmente il muscolo lunghissimo del dorso, ma anche parte delmuscolo spinale o semispinale. Per tale motivo, solitamente, appena cotta la carne tende a diventare piuttosto dura[1].
Tipico di questo taglio è il nucleo di massa grassa (da cui il termine "eye", "occhio" nel nome inglese)[1]. Il taglio proviene generalmente dalla sesta alla dodicesima costola, prendendo invece il nome di "prime rib eye steak" in lingua inglese se proveniente dalle prime costole dell'animale[2].
La cottura della carne avviene solitamente tramite fiamma viva sulla griglia, ma può essere cotta anche su piastre preriscaldate[1].
Bistecca alla fiorentina
Che c'entra la bistecca alla fiorentina fra le ricette, direte voi. Ed invece c'entra, perchè non basta portarsi a casa un bel pezzo di ciccia per fare un'ottima bistecca alla fiorentina, occorre anche saperla cucinare come dio comanda per trasformare una "semplice" costata di manzo in uno dei piaceri delle tavole toscane.
Iniziamo dalla scelta della carne: la bistecca alla fiorentina è una costata con l'osso, ottenuta da un manzo adulto possibilmente di razza Chianina, il gigante bianco che meglio si presta per realizzare questo taglio pregiato. La bistecca può essere con o senza filetto, anche se ovviamente è da preferire una bel pezzo di ciccia con l'osso a "T" (quello che gli americani chiamano appunto "t-bone") che divide la costata dal filetto.
Essenziale che il taglio della bistecca sia alto almeno 4-5 cm, comunque a sufficienza per far stare la bistecca ritta su un lato, appoggiata sull'osso.
Per la preparazione, occorre tenere la carne fuori dal frigorifero per diverse ore prima di cucinarla, affinchè la temperatura del cuore sia a livello di quella ambiente. Molti preferiscono tenere la bistecca da cuocere per qualche diecina di minuti in un vassoio vicino al fuoco, in attesa che si formi la brace, così che la carne si scaldi ben bene, altri ancora la tengono in forno a 50-60 gradi per una mezz'ora prima di buttarla sulla gratella.
Noi personalmente preferiamo tenerla per un po' vicino al fuoco, così che goda dei profumi sprigionati dal legno che brucia e si scaldi alla giusta temperatura, offrendo piacere agli occhi dei commensali che aspettano di gustarla.
La brace dunque: la bistecca alla fiorentina va cotta sulla brace di legna, l'unica in grado di esaltare al massimo il sapore della carne e di arricchirla con le resine e gli umori del legno. C'è chi si accontenta del risultato ottenuto cuocendo una bella bistecca anche sulla carbonella, sicuramente più pratica e veloce, ma noi riteniamo che non ci sia nulla di un buon fuoco di quercia e di castagno o di faggio per ottenere il meglio da una bistecca.
Una volta ottenuta una bella brace ci si butta sopra la gratella, così da farla ben arroventire. Una volta calda, ci si mette sopra la bistecca, usando le mani o delle pinze ed evitando di bucarla con forchette o forchettoni, che farebbero uscire tutti i succhi saporosi rendendo al contempo la carne più stopposa.
Se la gratella è alla giusta altezza dalla brace il tempo di cottura varia da quattro a cinque minuti per lato, avendo cura di rigirare la bistecca una sola volta sempre senza usare forchette o forchettoni. Se la bistecca fosse particolarmente alta, piuttosto che insistere con la cottura, è bene toglierla dal fuoco, tagliare la carne separandola dall'osso, e porla di nuovo sulla gratella per ritto, sul lato più interno della carne (quello attaccato all'osso) ancora per due/tre minuti.
Si otterrà una cottura al sangue, con una temperatura interna della carne ideale per gustarla appieno. La carne rimarrà inoltre morbida e saporosa, mentre una cottura più prolungata la priverebbe di troppi succhie la renderebbe stopposa.
A questo punto la si può servire a pezzi oppure affettare in strisce larghe comunque due/tre centimetri, condendola a piacere con un pizzico di sale ed eventualmente un filo di ottimo olio extra vergine di oliva.
I tagli del bovino e il loro utilizzo
I tagli del bovino e il loro utilizzo
| filetto | È la parte più pregiata del bovino. Si trova sotto la lombata ed è molto tenera perché i muscoli lavorano poco. Dalla parte iniziale del filetto si ottengono bistecche, da quella centrale medaglioni e dalla punta bocconcini e filetto mignon. |
| lombata | Si ricavano le fiorentine, lasciando l’osso, e il roast beef se disossata. Si cuoce arrosto, alla griglia e in salsa. |
| fesa | È la parte superiore della coscia; è magra e si usa per bistecche e cotolette. Dalla parte esterna del taglio si ricava un tenero spezzatino. |
| fesone di spalla | Simile alla fesa, ma si ricava dalla spallaSi utilizza il pezzo in due modi: la parte centrale, ben ripulita, serve per bistecche e fettine in genere, mentre i ritagli si tritano per hamburger, polpettoni e ragù. |
| scamone | Si trova vicino all’anca ed è un taglio voluminoso e molto pregiato. Si utilizza per bistecche, carpaccio e arrosti, ma anche per umidi e roast beef. |
| noce | Ha forma ovoidale ed è un taglio posizionato nella coscia all’inizio dell’anca. Si utilizza sia per bistecche e fettine sia per cotture in umido. |
| girello | È il muscolo a forma tronco-conica della coscia. Piuttosto magro, si cuoce soprattutto arrosto. |
| pesce | È costituito dall’insieme dei muscoli della coscia vicino alla zampa. Abbastanza pregiato, se ne utilizza la parte esterna per bistecche mentre tutto il pezzo è adatto per spezzatino. |
| geretto | Posteriore o anteriore, è il muscolo della parte superiore della zampa, con un leggero strato di connettivo che lo rende particolarmente gustoso. Adatto per ossibuchi, brodi, umidi e preparazioni di lunga cottura. |
| pancia | Molto grasso e ricco di cartilagini, questo taglio richiede una lunga cottura e si utilizza per bolliti e umidi. Con i ritagli e le parti meno pregiate si prepara la carne tritata per hamburger, polpettoni e ragù. |
| spalla | Comprende la copertina, il muscolo e la sottospalla, tutti molto adatti per spezzatino e bollito. |
| collo | La parte superiore è più magra di quella inferiore, ma entrambe sono molto saporite pur richiedendo una lunga cottura. Per bolliti, umidi e tritato per polpettoni e ragù. |
| punta di petto | Molto adatto per il bollito, è un taglio che a volte viene venduto non disossato. |
| fiocco | Sono i muscoli del petto, piuttosto venati di grasso. Per bolliti. |
| reale | Sono i muscoli che ricoprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori; il taglio viene venduto sia con l’osso sia disossato; per bollito, spezzatino e umido; molto gustoso arrosto. |
Le frattaglie
| fegato | Deve avere colore brillante e consistenza morbida, ma compatta. Si cuoce in padella o alla griglia, giusto il tempo perché cambi colore, altrimenti diventa duro. |
| rognoni | Di colore bruno e odore fresco, vanno ripuliti da grasso e altri tessuti. Per far perdere loro l’afrore lasciateli a bagno in acqua e aceto circa un’ora prima della cottura. Si cuociono di solito in umido, mescolando fino a quando le fettine cambiano colore. |
| cuore | Deve avere colore rosso vivo e odore fresco. Richiede una lunga cottura e si prepara in umido. Si può anche affettare, lessare in acqua poco salata e poi impanare. |
| lingua | Soda e di colore cangiante, richiede una lunga cottura. Si può preparare in umido, ma conviene comunque lessarla come un normale bollito, spellarla e quindi completare la cottura con l’intingolo prescelto. |
| coda | Se è fresca ha un bel colore intenso. Si aggiunge al bollito oppure si prepara in umido. Richiede una lunga cottura ed è un po’ grassa. |
| trippa | Sono le varie parti dello stomaco, con consistenza e forme diverse. Viene venduta già pulita e sbollentata, ma richiede comunque una lunga cottura. Per renderla più saporita, prima di iniziare la cottura vera e propria mescolatela sulla fiamma vivace con la sola aggiunta di una foglia di alloro, fino a quando ha espulso e riassorbito tutto il suo liquido. |
Tagliata al balsamico
Ingredienti
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Per la riduzione al balsamico
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