i tagli di vitello

i tagli di vitello
1 -Il filetto E' assai più piccolo di quello del manzo, è un taglio pregiato, tenero e anche abbastanza costoso. Intero dà il meglio di sè cucinato arrosto, a fette o medaglioni, va cotto in padella con erbe e aromi. 2 - La fesa francese E' un taglio di prima scelta che corrisponde alla "rosa" del bovino adulto ed è composto dalle stesse fascie muscolari. Questa parte è quella preposta per le paillardes, ma di qui si ricavano anche le scaloppine e le fettine per preparare gli involtini.
3 - La noce Si trova sotto la fesa francese e, come quest'ultima, può essere usata per vari tipi di scaloppine, oltre che per ottimi arrosti. 4 - La sottofesa E' un taglio situato sempre nella coscia. Ottimo per arrosti, fettine, involtini e anche brasati. 5 - Lo scamone Precede la coscia vera e propria. La parte inferiore prende il nome di arrosto di codino. E' ottimo arrosto e a fette. 6 - I nodini Hanno per base le vertebre lombari e sono composti dal filetto e dal controfiletto divisi da un sottilissimo osso piatto centrale collegato con l'osso superiore, tozzo e massiccio, con il quale forma una specie di "T". 7 - Il carrè Comprende la parte dorsale del bovino. Dalle prime 7 vertebre anteriori si ricavano le costolette, riconoscibili per l'osso che assomiglia all'asticella di una bandiera e la rosetta di carne compatta. La loro "collocazione" ottimale è quella delle famose costolette alla milanese (impanate e fritte), ma si possono anche preparare alla griglia, in padella e persino con intingoli. 8 - Il magatello E' un taglio situato proprio sotto la coda. Ha la forma di "siluro" e pesa al massimo un chilo e mezzo. Se lo si affetta diventa la classica scaloppina, se acquistato intero è insuperabile per la preparazione del famoso vitello tonnato. 9 - Il codone (o codoncino) Confina con lo scamone ed è un taglio indicato soprattutto da tagliare a fettine. Davvero speciale se lo si usa per preparare le scaloppine alla pizzaiola. 10 - Il pesce o piccione E' un piccolo taglio di seconda categoria, arriva al massimo ad un chilo di peso. Intero va bene per i bolliti, macinato per la preparazione di polpette, polpettoni e ripieni. 11 - Lo spinacino E' uno dei pochi tagli di terza categoria del quarto posteriore ( insieme al geretto) e si usa per far tasche farcite. 12 - Il geretto posteriore E' la parte alta della gamba e viene sezionato per preparare gli ossobuchi. Intero si chiama stinco. 13 - Il collo Costituito da una grossa massa muscolare, richiede una lunga cottura perchè è ricco di tessuto connettivo. Si adatta bene a stracotti, bolliti, spezzatino e, tritato, è gustoso per polpette e polpettoni. Se lo si cuoce intero bisogna avere cura di tagliarlo in senso perpendicolare alla fibra perchè resti tenero e non filaccioso. 14 - Il reale Si trova vicino al collo e viene ricavato dai muscoli che coprono le prime vertebre dorsali. Si tratta di un taglio piuttosto tenero. Intero va bene per umidi, bolliti e per la carne tritata. A fette fornisce ottime bistecche e involtini. Ma è indicato anche per i classici spezzatini. 15 - Il cappello del prete Proviene dai muscoli della spalla. Infatti è una delle parti in cui viene divisa quest'ultima. Ha forma allungata e si adatta alle lunghe cotture. Infatti va bene per bolliti, umidi e spezzatini. 16 - Il fusello Taglio di seconda categoria; anche lui proviene dai muscoli della spalla. Si utilizza soprattutto per gli spezzatini. Se lo volete cuocere intero, preferite un umido o un bollito. 17 - Il brione E' un taglio molto irregolare, di seconda categoria. Data la sua struttura, se si cuoce intero in umido o brasato va preferibilmente legato. Si adatta anche alla preparazione di ottimi bolliti, ma soprattutto è il pezzo ideale per straccetti e spezzatini. 18 - La punta di petto Forma un taglio unico con la pancia e viene suddiviso nei seguenti sottotagli: fiocco di punte (costituita dai muscoli addominali). La punta di petto è ottima arrostita, ma viene utilizzata prevalentemente per fare rotoli farciti. La parte della pancia, o pancetta, è piatta, piuttosto grassa e ricca di cartilagini, si utilizza per preparare i teneroni. Si divide il pezzo di carne in strisce larghe 2-3 cm. e si arrotola ciascuna su se stessa, si lega e si rosola con olio, salvia, aglio e rosmarino. Si sfuma con vino bianco e si continua la cottura per circa 2 ore a recipiente aperto. 19 - La fesa di spalla Completa di osso, prende anche il nome di aletta o copertina di spalla. E' adatta per i bolliti. Se disossata, si chiama fesa di spalla e si può utilizzare per spezzatini, arrosti farciti e arrotolati, umidi e scaloppine. 20 - Il fiocco E' un taglio di terza categoria. Si usa soprattutto lessato ed è un pezzo indispensabile per la preparazione dei tradizionali bolliti di carne misti.

LO SCAMONE

Lo scamone è un taglio di carne bovina.

Rappresenta il pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia, grosso taglio di prima categoria formato da grandi masse muscolari che si trova proprio sulla groppa, al termine della lombata. Essendo un pezzo particolarmente tenero si presta soprattutto per i brasati, stracotti, stufati e roast-beef; è però apprezzato altrettanto nelle cotture alla griglia (soprattutto le parti migliori cioè nel cuore del pezzo).

Una sua importante caratteristica è la versatilità. Infatti può sostituire egregiamente molte altre parti, se queste non risultano disponibili. È anche il pezzo tradizionale della “fettina” e del "carpaccio di man

LA FIOTENTINA

La bistecca alla fiorentina è un taglio di carne di vitellone^[1] o di scottona^[2] che, unito alla specifica preparazione, ne fa uno dei piatti più conosciuti della cucina toscana. Si tratta di un taglio alto comprensivo dell'osso, da cuocersi al sangue sulla brace o sulla griglia.

Indice   [nascondi]  1 Definizione 2 Storia 3 Preparazione 4 T-Bone e Porterhouse 5 Messa al bando 6 Note 7 Bibliografia 8 Altri progetti 9 Collegamenti esterni

Definizione [modifica]

La bistecca alla fiorentina si ottiene dal taglio dalla lombata (la parte in corrispondenza alle vertebre lombari, la metà della schiena dalla parte della coda) del vitellone di razza chianina: ha nel mezzo l'osso a forma di "T" – gli inglesi infatti la chiamano T-bone steak – con il filetto da una parte e il controfiletto dall'altra.

L'esperto culinario Pellegrino Artusi, nel suo manuale La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene, così definisce il taglio della bistecca: «Bistecca alla fiorentina. Da beef-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella».^[3]

In evidenza la zona della lombata e delcostato, da cui deriva il taglio di carne.

Storia [modifica]

La storia della bistecca alla fiorentina è antica almeno quanto la città da cui prende il nome e se ne perdono le tracce indietro nel tempo. Tuttavia la sua tradizione, la sua celebrità e il suo nome si possono far risalire alla celebrazione della festa di San Lorenzo e alla famiglia dei Medici. In occasione di San Lorenzo, il 10 agosto, la città si illuminava della luce di grandi falò, dove venivano arrostite grosse quantità di carne di vitello che venivano poi distribuite alla popolazione.

Firenze all'epoca dei Medici era un importante crocevia dove si potevano incontrare viaggiatori provenienti un po' da ogni parte del mondo e così si narra che proprio in occasione di un San Lorenzo fossero presenti alle celebrazioni alcuni cavalieri inglesi a cui venne offerta la carne arrostita sui fuochi. Questi la chiamarono nella loro lingua beef steak riferendosi al tipo di carne che stavano mangiando. Da qui una traduzione adattata alla lingua corrente creò la parola bistecca che è giunta fino ai giorni nostri.

Una versione alternativa la fa risalire agli inglesi, presenti a Firenze nell'800, i quali hanno lasciato notevoli tracce nella cucina toscana. Si trattava di persone facoltose, che potevano permettersi anche tagli di carne pregiata, come la beef steak, appunto, ma anche come il roast beef, peraltro anch'esso presente nella cucina fiorentina.

Preparazione [modifica]

« Perché poi – fuori di Toscana – un la sanno nemen tagliare: la fanno bassa, senza filetto... Basta tu guardi le bistecche disossate! Icché le sono: braciole! Ma pe' noi la bistecca... arta tre diti! Ma un la sanno nemmen còcere... la bistecca: zàzzà! e via! »

(Accademia della Crusca[4])

La carne – precedentemente frollata per almeno due settimane nelle celle frigorifere – al momento della cottura deve essere a temperatura ambiente. Il taglio è di circa 1-1,5 kg, l'altezza di circa 5-6 cm.

Per scaldare la griglia si usa un'abbondante brace di carbone di legna, usando preferibilmente carbone di quercia, di leccio o di olivo. La brace deve essere ben viva, ma appena velata da un leggero strato di cenere, senza fiamma. Sono da evitare nel modo più assoluto piastre, griglie a gas, elettriche, con pietra refrattaria, etc. La carne deve trovarsi all'inizio vicinissima ai carboni, cosicché si formi una crosta il più rapidamente possibile e il succo non fuoriesca, poi dopo il primo minuto deve essere alzata ad un fuoco più gentile.

Messa sopra la carne senza condimento, operazione fondamentale per prevenirne l'indurimento, va girata una sola volta, cucinandola circa 3/5 minuti per parte, non di più. Va fatta infine cuocere "in piedi" dalla parte dell'osso, per 5/7 minuti, non di più, finché non scompaiono da questo le tracce di sangue (la bistecca deve essere tanto spessa da stare in piedi da sola). Una buona cottura è il segreto di tutto il gusto di questo piatto: la carne deve risultare colorita all'esterno, ma rossa, morbida e succosa all'interno. Per questa ragione non deve essere girata con l'ausilio di "forchettoni" o qualunque altro utensile da cucina possa penetrare la carne e romperne la crosta che si forma all'inizio della cottura. Deve essere invece girata, gentilmente "pinzata", con l'utilizzo di uno strumento adatto.

Accompagnamento tradizionale sono i fagioli cannellini all'olio, ma anche l'insalata. Non deve essere cosparsa di limone. Sulla tavola si sposa con un buon Chianti classico.

T-Bone e Porterhouse [modifica]

Negli Stati Uniti, dove la cultura della bistecca è più vasta, la bistecca alla fiorentina si suddivide in due tagli e piatti differenti: la bistecca T-Bone e bistecca Porterhouse. Secondo lo USDA (United States Department of Agricolture, il dipartimento statunitense per l'agricoltura) il taglio, per essere classificato come T-Bone, deve partire dalla metà del lombo dell'animale e il filetto deve essere spesso almeno 0,5 pollici (1,3 cm),^[5] mentre per essere classificato come Porterhouse deve partire dalla metà del lombo e il filetto deve essere spesso almeno 1,25 pollici (3,2 cm).^[5]

LA COSTATA

A differenza della bistecca alla fiorentina, la costata di manzo contiene anche parte del muscolo, generalmente il muscolo lunghissimo del dorso, ma anche parte delmuscolo spinale o semispinale. Per tale motivo, solitamente, appena cotta la carne tende a diventare piuttosto dura^[1].

Tipico di questo taglio è il nucleo di massa grassa (da cui il termine "eye", "occhio" nel nome inglese)^[1]. Il taglio proviene generalmente dalla sesta alla dodicesima costola, prendendo invece il nome di "prime rib eye steak" in lingua inglese se proveniente dalle prime costole dell'animale^[2].

La cottura della carne avviene solitamente tramite fiamma viva sulla griglia, ma può essere cotta anche su piastre preriscaldate^[1].

I tagli del bovino e il loro utilizzo

I tagli del bovino e il loro utilizzo

filetto	È la parte più pregiata del bovino. Si trova sotto la lombata ed è molto tenera perché i muscoli lavorano poco. Dalla parte iniziale del filetto si ottengono bistecche, da quella centrale medaglioni e dalla punta bocconcini e filetto mignon.
lombata	Si ricavano le fiorentine, lasciando l’osso, e il roast beef se disossata.  Si cuoce arrosto, alla griglia e in salsa.
fesa	È la parte superiore della coscia; è magra e si usa per bistecche e cotolette. Dalla parte esterna del taglio si ricava un tenero spezzatino.
fesone di spalla	Simile alla fesa, ma si ricava dalla spallaSi utilizza il pezzo in due modi: la parte centrale, ben ripulita, serve per bistecche e fettine in genere, mentre i ritagli si tritano per hamburger, polpettoni e ragù.
scamone	Si trova vicino all’anca ed è un taglio voluminoso e molto pregiato. Si utilizza per bistecche, carpaccio e arrosti, ma anche per umidi e roast beef.
noce	Ha forma ovoidale ed è un taglio posizionato nella coscia all’inizio dell’anca. Si utilizza sia per bistecche e fettine sia per cotture in umido.
girello	È il muscolo a forma tronco-conica della coscia. Piuttosto magro, si cuoce soprattutto arrosto.
pesce	È costituito dall’insieme dei muscoli della coscia vicino alla zampa. Abbastanza pregiato, se ne utilizza la parte esterna per bistecche mentre tutto il pezzo è adatto per spezzatino.
geretto	Posteriore o anteriore, è il muscolo della parte superiore della zampa, con un leggero strato di connettivo che lo rende particolarmente gustoso. Adatto per ossibuchi, brodi, umidi e preparazioni di lunga cottura.
pancia	Molto grasso e ricco di cartilagini, questo taglio richiede una lunga cottura e si utilizza per bolliti e umidi. Con i ritagli e le parti meno pregiate si prepara la carne tritata per hamburger, polpettoni e ragù.
spalla	Comprende la copertina, il muscolo e la sottospalla, tutti molto adatti per spezzatino e bollito.
collo	La parte superiore è più magra di quella inferiore, ma entrambe sono molto saporite pur richiedendo una lunga cottura. Per bolliti, umidi e tritato per polpettoni e ragù.
punta di petto	Molto adatto per il bollito, è un taglio che a volte viene venduto non disossato.
fiocco	Sono i muscoli del petto, piuttosto venati di grasso. Per bolliti.
reale	Sono i muscoli che ricoprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori; il taglio viene venduto sia con l’osso sia disossato; per bollito, spezzatino e umido; molto gustoso arrosto.

Le frattaglie

fegato	Deve avere colore brillante e consistenza morbida, ma compatta. Si cuoce in padella o alla griglia, giusto il tempo perché cambi colore, altrimenti diventa duro.
rognoni	Di colore bruno e odore fresco, vanno ripuliti da grasso e altri tessuti. Per far perdere loro l’afrore lasciateli a bagno in acqua e aceto circa un’ora prima della cottura. Si cuociono di solito in umido, mescolando fino a quando le fettine cambiano colore.
cuore	Deve avere colore rosso vivo e odore fresco. Richiede una lunga cottura e si prepara in umido. Si può anche affettare, lessare in acqua poco salata e poi impanare.
lingua	Soda e di colore cangiante, richiede una lunga cottura. Si può preparare in umido, ma conviene comunque lessarla come un normale bollito, spellarla e quindi completare la cottura con l’intingolo prescelto.
coda	Se è fresca ha un bel colore intenso. Si aggiunge al bollito oppure si prepara in umido. Richiede una lunga cottura ed è un po’ grassa.
trippa	Sono le varie parti dello stomaco, con consistenza e forme diverse. Viene venduta già pulita e sbollentata, ma richiede comunque una lunga cottura. Per renderla più saporita, prima di iniziare la cottura vera e propria mescolatela sulla fiamma vivace con la sola aggiunta di una foglia di alloro, fino a quando ha espulso e riassorbito tutto il suo liquido.