I tagli del bovino e il loro utilizzo

I tagli del bovino e il loro utilizzo

filetto	È la parte più pregiata del bovino. Si trova sotto la lombata ed è molto tenera perché i muscoli lavorano poco. Dalla parte iniziale del filetto si ottengono bistecche, da quella centrale medaglioni e dalla punta bocconcini e filetto mignon.
lombata	Si ricavano le fiorentine, lasciando l’osso, e il roast beef se disossata.  Si cuoce arrosto, alla griglia e in salsa.
fesa	È la parte superiore della coscia; è magra e si usa per bistecche e cotolette. Dalla parte esterna del taglio si ricava un tenero spezzatino.
fesone di spalla	Simile alla fesa, ma si ricava dalla spallaSi utilizza il pezzo in due modi: la parte centrale, ben ripulita, serve per bistecche e fettine in genere, mentre i ritagli si tritano per hamburger, polpettoni e ragù.
scamone	Si trova vicino all’anca ed è un taglio voluminoso e molto pregiato. Si utilizza per bistecche, carpaccio e arrosti, ma anche per umidi e roast beef.
noce	Ha forma ovoidale ed è un taglio posizionato nella coscia all’inizio dell’anca. Si utilizza sia per bistecche e fettine sia per cotture in umido.
girello	È il muscolo a forma tronco-conica della coscia. Piuttosto magro, si cuoce soprattutto arrosto.
pesce	È costituito dall’insieme dei muscoli della coscia vicino alla zampa. Abbastanza pregiato, se ne utilizza la parte esterna per bistecche mentre tutto il pezzo è adatto per spezzatino.
geretto	Posteriore o anteriore, è il muscolo della parte superiore della zampa, con un leggero strato di connettivo che lo rende particolarmente gustoso. Adatto per ossibuchi, brodi, umidi e preparazioni di lunga cottura.
pancia	Molto grasso e ricco di cartilagini, questo taglio richiede una lunga cottura e si utilizza per bolliti e umidi. Con i ritagli e le parti meno pregiate si prepara la carne tritata per hamburger, polpettoni e ragù.
spalla	Comprende la copertina, il muscolo e la sottospalla, tutti molto adatti per spezzatino e bollito.
collo	La parte superiore è più magra di quella inferiore, ma entrambe sono molto saporite pur richiedendo una lunga cottura. Per bolliti, umidi e tritato per polpettoni e ragù.
punta di petto	Molto adatto per il bollito, è un taglio che a volte viene venduto non disossato.
fiocco	Sono i muscoli del petto, piuttosto venati di grasso. Per bolliti.
reale	Sono i muscoli che ricoprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori; il taglio viene venduto sia con l’osso sia disossato; per bollito, spezzatino e umido; molto gustoso arrosto.

Le frattaglie

fegato	Deve avere colore brillante e consistenza morbida, ma compatta. Si cuoce in padella o alla griglia, giusto il tempo perché cambi colore, altrimenti diventa duro.
rognoni	Di colore bruno e odore fresco, vanno ripuliti da grasso e altri tessuti. Per far perdere loro l’afrore lasciateli a bagno in acqua e aceto circa un’ora prima della cottura. Si cuociono di solito in umido, mescolando fino a quando le fettine cambiano colore.
cuore	Deve avere colore rosso vivo e odore fresco. Richiede una lunga cottura e si prepara in umido. Si può anche affettare, lessare in acqua poco salata e poi impanare.
lingua	Soda e di colore cangiante, richiede una lunga cottura. Si può preparare in umido, ma conviene comunque lessarla come un normale bollito, spellarla e quindi completare la cottura con l’intingolo prescelto.
coda	Se è fresca ha un bel colore intenso. Si aggiunge al bollito oppure si prepara in umido. Richiede una lunga cottura ed è un po’ grassa.
trippa	Sono le varie parti dello stomaco, con consistenza e forme diverse. Viene venduta già pulita e sbollentata, ma richiede comunque una lunga cottura. Per renderla più saporita, prima di iniziare la cottura vera e propria mescolatela sulla fiamma vivace con la sola aggiunta di una foglia di alloro, fino a quando ha espulso e riassorbito tutto il suo liquido.