i tagli di vitello

i tagli di vitello
1 -Il filetto E' assai più piccolo di quello del manzo, è un taglio pregiato, tenero e anche abbastanza costoso. Intero dà il meglio di sè cucinato arrosto, a fette o medaglioni, va cotto in padella con erbe e aromi. 2 - La fesa francese E' un taglio di prima scelta che corrisponde alla "rosa" del bovino adulto ed è composto dalle stesse fascie muscolari. Questa parte è quella preposta per le paillardes, ma di qui si ricavano anche le scaloppine e le fettine per preparare gli involtini.
3 - La noce Si trova sotto la fesa francese e, come quest'ultima, può essere usata per vari tipi di scaloppine, oltre che per ottimi arrosti. 4 - La sottofesa E' un taglio situato sempre nella coscia. Ottimo per arrosti, fettine, involtini e anche brasati. 5 - Lo scamone Precede la coscia vera e propria. La parte inferiore prende il nome di arrosto di codino. E' ottimo arrosto e a fette. 6 - I nodini Hanno per base le vertebre lombari e sono composti dal filetto e dal controfiletto divisi da un sottilissimo osso piatto centrale collegato con l'osso superiore, tozzo e massiccio, con il quale forma una specie di "T". 7 - Il carrè Comprende la parte dorsale del bovino. Dalle prime 7 vertebre anteriori si ricavano le costolette, riconoscibili per l'osso che assomiglia all'asticella di una bandiera e la rosetta di carne compatta. La loro "collocazione" ottimale è quella delle famose costolette alla milanese (impanate e fritte), ma si possono anche preparare alla griglia, in padella e persino con intingoli. 8 - Il magatello E' un taglio situato proprio sotto la coda. Ha la forma di "siluro" e pesa al massimo un chilo e mezzo. Se lo si affetta diventa la classica scaloppina, se acquistato intero è insuperabile per la preparazione del famoso vitello tonnato. 9 - Il codone (o codoncino) Confina con lo scamone ed è un taglio indicato soprattutto da tagliare a fettine. Davvero speciale se lo si usa per preparare le scaloppine alla pizzaiola. 10 - Il pesce o piccione E' un piccolo taglio di seconda categoria, arriva al massimo ad un chilo di peso. Intero va bene per i bolliti, macinato per la preparazione di polpette, polpettoni e ripieni. 11 - Lo spinacino E' uno dei pochi tagli di terza categoria del quarto posteriore ( insieme al geretto) e si usa per far tasche farcite. 12 - Il geretto posteriore E' la parte alta della gamba e viene sezionato per preparare gli ossobuchi. Intero si chiama stinco. 13 - Il collo Costituito da una grossa massa muscolare, richiede una lunga cottura perchè è ricco di tessuto connettivo. Si adatta bene a stracotti, bolliti, spezzatino e, tritato, è gustoso per polpette e polpettoni. Se lo si cuoce intero bisogna avere cura di tagliarlo in senso perpendicolare alla fibra perchè resti tenero e non filaccioso. 14 - Il reale Si trova vicino al collo e viene ricavato dai muscoli che coprono le prime vertebre dorsali. Si tratta di un taglio piuttosto tenero. Intero va bene per umidi, bolliti e per la carne tritata. A fette fornisce ottime bistecche e involtini. Ma è indicato anche per i classici spezzatini. 15 - Il cappello del prete Proviene dai muscoli della spalla. Infatti è una delle parti in cui viene divisa quest'ultima. Ha forma allungata e si adatta alle lunghe cotture. Infatti va bene per bolliti, umidi e spezzatini. 16 - Il fusello Taglio di seconda categoria; anche lui proviene dai muscoli della spalla. Si utilizza soprattutto per gli spezzatini. Se lo volete cuocere intero, preferite un umido o un bollito. 17 - Il brione E' un taglio molto irregolare, di seconda categoria. Data la sua struttura, se si cuoce intero in umido o brasato va preferibilmente legato. Si adatta anche alla preparazione di ottimi bolliti, ma soprattutto è il pezzo ideale per straccetti e spezzatini. 18 - La punta di petto Forma un taglio unico con la pancia e viene suddiviso nei seguenti sottotagli: fiocco di punte (costituita dai muscoli addominali). La punta di petto è ottima arrostita, ma viene utilizzata prevalentemente per fare rotoli farciti. La parte della pancia, o pancetta, è piatta, piuttosto grassa e ricca di cartilagini, si utilizza per preparare i teneroni. Si divide il pezzo di carne in strisce larghe 2-3 cm. e si arrotola ciascuna su se stessa, si lega e si rosola con olio, salvia, aglio e rosmarino. Si sfuma con vino bianco e si continua la cottura per circa 2 ore a recipiente aperto. 19 - La fesa di spalla Completa di osso, prende anche il nome di aletta o copertina di spalla. E' adatta per i bolliti. Se disossata, si chiama fesa di spalla e si può utilizzare per spezzatini, arrosti farciti e arrotolati, umidi e scaloppine. 20 - Il fiocco E' un taglio di terza categoria. Si usa soprattutto lessato ed è un pezzo indispensabile per la preparazione dei tradizionali bolliti di carne misti.