Che c'entra la bistecca alla fiorentina fra le ricette, direte voi. Ed invece c'entra, perchè non basta portarsi a casa un bel pezzo di ciccia per fare un'ottima bistecca alla fiorentina, occorre anche saperla cucinare come dio comanda per trasformare una "semplice" costata di manzo in uno dei piaceri delle tavole toscane.
Iniziamo dalla scelta della carne: la bistecca alla fiorentina è una costata con l'osso, ottenuta da un manzo adulto possibilmente di razza Chianina, il gigante bianco che meglio si presta per realizzare questo taglio pregiato. La bistecca può essere con o senza filetto, anche se ovviamente è da preferire una bel pezzo di ciccia con l'osso a "T" (quello che gli americani chiamano appunto "t-bone") che divide la costata dal filetto.
Essenziale che il taglio della bistecca sia alto almeno 4-5 cm, comunque a sufficienza per far stare la bistecca ritta su un lato, appoggiata sull'osso.
Per la preparazione, occorre tenere la carne fuori dal frigorifero per diverse ore prima di cucinarla, affinchè la temperatura del cuore sia a livello di quella ambiente. Molti preferiscono tenere la bistecca da cuocere per qualche diecina di minuti in un vassoio vicino al fuoco, in attesa che si formi la brace, così che la carne si scaldi ben bene, altri ancora la tengono in forno a 50-60 gradi per una mezz'ora prima di buttarla sulla gratella.
Noi personalmente preferiamo tenerla per un po' vicino al fuoco, così che goda dei profumi sprigionati dal legno che brucia e si scaldi alla giusta temperatura, offrendo piacere agli occhi dei commensali che aspettano di gustarla.
La brace dunque: la bistecca alla fiorentina va cotta sulla brace di legna, l'unica in grado di esaltare al massimo il sapore della carne e di arricchirla con le resine e gli umori del legno. C'è chi si accontenta del risultato ottenuto cuocendo una bella bistecca anche sulla carbonella, sicuramente più pratica e veloce, ma noi riteniamo che non ci sia nulla di un buon fuoco di quercia e di castagno o di faggio per ottenere il meglio da una bistecca.
Una volta ottenuta una bella brace ci si butta sopra la gratella, così da farla ben arroventire. Una volta calda, ci si mette sopra la bistecca, usando le mani o delle pinze ed evitando di bucarla con forchette o forchettoni, che farebbero uscire tutti i succhi saporosi rendendo al contempo la carne più stopposa.
Se la gratella è alla giusta altezza dalla brace il tempo di cottura varia da quattro a cinque minuti per lato, avendo cura di rigirare la bistecca una sola volta sempre senza usare forchette o forchettoni. Se la bistecca fosse particolarmente alta, piuttosto che insistere con la cottura, è bene toglierla dal fuoco, tagliare la carne separandola dall'osso, e porla di nuovo sulla gratella per ritto, sul lato più interno della carne (quello attaccato all'osso) ancora per due/tre minuti.
Si otterrà una cottura al sangue, con una temperatura interna della carne ideale per gustarla appieno. La carne rimarrà inoltre morbida e saporosa, mentre una cottura più prolungata la priverebbe di troppi succhie la renderebbe stopposa.
A questo punto la si può servire a pezzi oppure affettare in strisce larghe comunque due/tre centimetri, condendola a piacere con un pizzico di sale ed eventualmente un filo di ottimo olio extra vergine di oliva.
La
tagliata è una pietanza preparata con un preciso metodo di cottura
(brace, griglia o piastra) e relativo taglio della carne a listarelle;
quest’ultima è in genere un controfiletto o entrecote di manzo (o
vitellone), spessa almeno 4-5 cm che deve arrostire non più di 5-6
minuti per lato, in modo da mantenere al suo interno un bel colore
rosato e tutti i suoi liquidi.
