La
tagliata è una pietanza preparata con un preciso metodo di cottura
(brace, griglia o piastra) e relativo taglio della carne a listarelle;
quest’ultima è in genere un controfiletto o entrecote di manzo (o
vitellone), spessa almeno 4-5 cm che deve arrostire non più di 5-6
minuti per lato, in modo da mantenere al suo interno un bel colore
rosato e tutti i suoi liquidi.
Si dice che l’ispiratore di questo piatto fosse addirittura Maximilien
François-Isidore Robespierre, noto rivoluzionario francese, che ne era
un grande estimatore.
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Ingredienti
- Carne bovina
controfiletto o entrecote di manzo 800 gr
- Olio
extravergine di oliva q.b.
- Pepe
macinato a piacere
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■ Preparazione
Per preparare la tagliata iniziate togliendo dal frigorifero il pezzo
di carne almeno un ora prima (1), in modo che all’atto della cottura
non sia più freddo ma a temperatura ambiente; scaldate bene una pentola
di ghisa, versatevi qualche granello di
sale grosso (2), e adagiatevi la carne (3), che farete cuocere 5 minuti per lato.
Per la cottura, regolatevi in base allo spessore della carne e al grado
di cottura da voi preferito; il migliore risultato è quando la carne
all’interno risulta essere rosata ma non troppo cotta e asciutta (4).
Nel girare la carne, fate attenzione a non pungerla , per evitare di
fare fuoriuscire i suoi liquidi. Togliete la carne dal fuoco, fatela
“rilassare” qualche istante e poi, con taglio obliquo, riducetela a
fettine di circa un paio di cm di spessore (5).
Disponete le fettine di carne sul lettino di
rucola e pomodorini, che avrete tagliato in quarti (6); se la tagliata è per voi pepate secondo i vostri gusti, aggiustate di
sale e irrorate con dell’ olio extravergine di
oliva, altrimenti mettete tutti i condimenti in tavola e lasciate che ogni commensale si serva come meglio crede.